Jour 1.
Réduire une cs. de raisins secs en purée avec 150g d’eau tiède (50°C) puis mélanger avec 50g de farine de sarrasin et 50g de farine KOMEKO BROTGENUSS. La température de la pâte doit être env. 30°C. Repos 24h à température ambiante (> 20°C).
Jour 2.
Mélanger 50g de farine de sarrasin, 50g de farine KOMEKO BROTGENUSS et 100 g d’eau tiède, puis incorporer à la préparation de la veille – repos 24h à température ambiante.
Gruau – Jour 2 :
Faire griller les noisettes et les écraser grossièrement, faire griller les graines de tournesol et rincer les raisins secs, puis faire tremper le tout avec les graines de lin dans l’eau.
Laisser reposer 24 heures.
Farine à griller – Jour 2 :
Étendre la farine KOMEKO BROTGENUSS sur une plaque à pâtisserie et placer au grill du four à 240°C (mélanger régulièrement) Durée : environ 20 min. – Conserver au sec. (ATTENTION : risque de fumée !)
Pâte – Jour 3 :
Préchauffer le four à 250°C, y déposer en bas un bol en métal lesté avec des pièces métalliques.
Mélanger la pré-pâte, le gruau, la farine grillée avec le reste des ingrédients (farine KOMEKO BROTGENUSS restante, la farine de sarrasin, la cannelle, l’eau froide, la levure sèche, le sel, les dés de pomme) pour obtenir une pâte lisse (Température de la pâte à 28°C). Repos à couvert 30 minutes.
Couper la pâte et former 2 pâtons. Les rouler dans la farine de sarrasin et les placer dans les moules. Repos couvert 60 minutes.
Enfourner les pains, verser de l’eau dans le bol en métal et fermer rapidement la porte du four (ATTENTION – Forte formation de vapeur – Risque de brûlure !)
Après 10 minutes, réduire la température à 200°C et cuire encore 40 à 50 minutes. Temps de cuisson total : 50 à 60 minutes.
Notes
Laisser reposer le pain 24h après la cuisson, sans le couvrir… il n’en sera que meilleur !